Как приготовить домашнюю колбасу

Приготовление колбасы в домашних условиях — одно из тех утраченных искусств, которое на самом деле не так сложно, как кажется. По своей сути колбаса — это просто мясной фарш и жир, соль и ароматизаторы. На самом деле это не намного сложнее, чем самостоятельно измельчить гамбургер; вам даже не нужно запихивать его в ссылки, если вы этого не хотите.

Тем не менее, вкус хорошо приготовленного блюда www.e1.ru превосходит сумму его частей, и по-настоящему вкусная колбаса подходит для подачи в качестве основного блюда на изысканном ужине.

Элементы хорошей колбасы

Хорошая колбаса — это все о балансе. Баланс соли и пикантности, баланс мяса и жира, баланс специй и трав в целом. Знание правильного соотношения соли к мясу (и жиру) очень важно, но как только вы поймете это, вы сможете приспособиться к своему собственному восприятию солености, которое сильно варьируется у разных людей.

Какая-то жидкость помогает затянуть обвязку, когда вы смешиваете колбасный фарш; и без этой обвязки у вас будет гамбургер, а не колбаса. Вам также нужно достаточное количество жира, не менее 20 процентов — я еще не встречал нежирной колбасы, которую стоило бы есть.

Но помимо этих “правил”, ваш список ингредиентов ограничен только вашим воображением. Вы можете добавить столько или мало трав, специй и других приправ, сколько захотите. Какую жидкость использовать? Что угодно, от воды до фруктового сока, вина и сливок.

Какое мясо использовать в домашней колбасе

Какое мясо? Обычно свинина, но говядина и баранина также хороши, как и дичь. Вы хотите мелкого помола или грубого? Сколько жира? Мне нравится от 25 до 30 процентов, но вы можете довести до 50 процентов.

Хорошее начало — это типичная итальянская сладкая колбаса, и именно с ней я вас познакомлю. Сладкая колбаса лишь слегка сладковата — на самом деле она называется так, чтобы отличать ее от итальянской острой колбасы, в состав которой входят паприка, перец чили и орегано.

Оборудование для приготовления домашней Колбасы

Прежде чем вы начнете, вам понадобится некоторое специализированное оборудование; это то, что удерживает многих домашних поваров от возни с колбасой.

Во-первых, вам нужна правильная мясорубка. Я предлагаю насадку для миксера KitchenAid stand в качестве хорошего начала. Автономные мясорубки тоже хороши, и вы даже можете использовать одну из старых ручных кофемолок. Вам понадобится по крайней мере две головки — крупная и мелкая, — которые определяют, какой ширины будут полосы мясного фарша, когда они выйдут из мясорубки.

Вам также понадобятся хорошие весы, так как в большинстве рецептов колбасы для правильного измерения ингредиентов используется вес, а не объем; слишком много или слишком мало соли в колбасе, и вы можете ее испортить. Важна точность.

Вы собираетесь нафаршировать сосиски в оболочку? Тогда вам понадобится начинка для колбасы. Качественные начинки могут стоить несколько сотен долларов, но если вы планируете делать колбасу с любой частотой, я настоятельно рекомендую потратить наличные. Не фаршируйте сосиски с помощью насадки для измельчения, так как смесь станет слишком горячей и может испортить текстуру. Либо делайте это правильно, либо оставьте свои сосиски свободными.

Если вы фаршируете сосиски, вам понадобятся оболочки. Большинство приличных мясников делают свои собственные колбасы и продают вам свиные оболочки, которые представляют собой очищенные, соленые кишки свиньи. (Не кормите этими колбасами тех, кто не может есть свинину! Однажды я знал парня, который сделал баранью колбасу, чтобы ее могли съесть его друзья-евреи, но забыл и запихнул ее в свиные оболочки. Это получилось не слишком хорошо.)

Некоторым людям нравятся синтетические коллагеновые оболочки, которые вы можете купить в Интернете. Я этого не делаю. Зачем беспокоиться об этом? В процессе фарширования мясная и жировая смесь уплотняется и вкусовые качества лучше сочетаются, чем в сыпучей колбасе — вот почему большинство профессионалов предпочитают колбасы в колбасных изделиях.

Другой вариант — попросить у вашего мясника казачий жир, которым обволакивают внутренности свиней. Он похож на паутину, и после смачивания в теплой воде его можно нарезать и использовать в качестве обертки для колбасы для приготовления блинчиков. Замечательная штука. Другие альтернативы — использование бланшированных листьев савойской капусты или чего-то подобного в качестве оболочки.

Удобное, но не жизненно важное оборудование — это какая-нибудь деревянная подставка для подвешивания звеньев, так как звенья колбасы должны некоторое время сжиматься в кожице при комнатной температуре, а затем “расцветать” в течение ночи в холодильнике.

Перед началом работы: Охладите ингредиенты и оборудование

Первое, что вам нужно знать, это то, что вы хотите, чтобы все ингредиенты были разложены и при правильной температуре, прежде чем начинать. Для начала убедитесь, что мясо и жир очень холодные, поместив их в морозильную камеру на час или два. Вы даже можете использовать жир прямо из морозилки, так как замороженный жир лучше режется.

Почему такой акцент делается на температуре? Думайте об этом как о тесте для пирога, где вы хотите, чтобы масло оставалось отдельно от теста — если масло станет слишком горячим, оно испортится. То же самое с колбасой. Вы действительно, действительно хотите избежать “размазывания”.

Хороший способ определить, достаточно ли остыли мясо и жир вашей колбасы, — это если ваши руки начинают болеть и неметь при обращении с ней. Вы хотите, чтобы температура была как можно ближе к 32 градусам, не замораживая мясо — можно использовать предварительно замороженное мясо, но если вы затем заморозите его повторно, его качество сильно пострадает.

Это относится и к вашему оборудованию. Перед использованием поместите миски и мясорубку в морозильную камеру или хотя бы в холодильник минимум на час. Я не могу сказать этого достаточно: холодно, холодно, холодно.

Вы также должны быть готовы потратить несколько часов на этот проект. Под давлением я могу приготовить 5-фунтовую партию за час, а профессионалы даже быстрее, чем я. Но когда я впервые начал, это заняло у меня несколько часов. Не планируйте ничего и не отвлекайтесь. У вас бывают перерывы в середине этого процесса, так что не волнуйтесь.