Домашний бульон — это уютно, приятно и отличный способ использовать различные кухонные отходы, которые в противном случае оказались бы в мусорном ведре. Он также обладает множеством предполагаемых (хотя и правдиво обсуждаемых) преимуществ для здоровья, и, как и все хорошее, что приходит к тем, кто умеет ждать, приготовление бульона с нуля всегда дает более вкусные результаты, чем приготовление бульона из коробки или банки.
Но если вы когда-нибудь решались наполнить свой дом ароматом из большой кастрюли, булькающей на плите, возможно, в попытке перейти на костный бульон, вы наверняка заметили сомнительный слой, плавающий поверх жидкости, сопровождающий этот чрезвычайно приятный запах.
Что это за пенный слой?
Серовато-зеленоватую пенистую субстанцию называют (чисто технически) «суповой пеной» или, более вежливо, «примесями». Является ли этот термин научным или нет, но то, что происходит в кастрюле, из которой получается этот продукт, безусловно, таково.
На поверхность всплывают посторонние белки, которые просочились из мяса, костей и овощей с высоким содержанием белка и свернулись под воздействием тепла. Впервые эту пенистую пену можно заметить после того, как жидкость закипит, поскольку температура напрямую связана со свертыванием; короче говоря, чем выше огонь, тем быстрее застывают белки. Звучит аппетитно, не так ли?
Могу ли я употреблять эту пену?
Короткий ответ на этот вопрос — да. Пена на поверхности куриного бульона не вредна, она просто неприятна. Но этот неприятный запах связан только с внешним видом (и, возможно, текстурой), а не со вкусом, поэтому решение избавить свой бульон от этого вещества, напоминающего пенную пену, зависит исключительно от предпочтений.
Если ваша цель — получить прозрачный бульон или консоме с нежирным вкусом, то ее необходимо удалить.
Как удалить суповую пену
Когда дело доходит до удаления этой надоедливой «суповой накипи», лучше всего снять пенку. Точно так же, как вы вытаскиваете рыбные листья из лужи, сито с мелкой сеткой или сетчатое сито, проведенное по поверхности жидкости и краю кастрюли, прекрасно справится с этой задачей, но не ожидайте, что это будет быстрый процесс. На выполнение этого этапа в среднем должно уходить добрых 10-20 минут. Как только бульон остынет, процедите его через муслин или марлю, чтобы завершить работу. (Хотя не стоит полагаться на то, что этот последний этап процеживания справится сам по себе).
Если вы начнете процесс приготовления бульона с холодной воды, которую постепенно доводите до кипения, при медленном увеличении температуры свернувшиеся белки будет немного легче увидеть и снять пенку.
В любом случае, большая часть, если не вся, накипи, которая должна выделиться, обычно образуется в первые 10 минут кипячения, поэтому, как только с этим покончено, вы можете откинуться на спинку стула и расслабиться, пока бульон делает свое дело.
Небольшая «хитрость ремесла» заключается в том, чтобы добавить немного взбитых яичных белков в бульон после того, как он закипит. Белки в яичных белках соединяются с другими свернувшимися частичками и образуют легко узнаваемую обезжиренную массу, но если в бульоне много мелких ингредиентов, таких как овощи или фасоль, они могут попасть в этот раствор, поэтому действуйте соответствующим образом.
Обязательно ли вообще должна быть пенка?
Есть несколько способов избежать необходимости снимать пену с бульона. Во-первых, вы можете предварительно отварить любое мясо или кости и промыть их перед приготовлением бульона. Это немного потеряет вкус, но избавит вас от обезжиривания.
Другой вариант — запекать бульонные косточки в духовке перед приготовлением бульона, но любой из этих этапов может показаться одинаковым, если не более трудоемким, чем просто стоять у плиты и снимать пену.
Наконец, вы могли бы выбрать скороварку. Возможно, в вашем доме не будет аромата кипящей курицы и овощей, но посторонние примеси осядут на дно кастрюли, и ваш бульон получится прозрачным.
Снимать или не снимать пену
В конечном счете, тратить время на удаление пенки с вашего супа — ваш выбор. Если вас не смущает вид, и ваш бульон используется исключительно для приготовления других блюд, возможно, оставьте его в покое и избавьте себя от лишних хлопот. Если вы готовите суп и предпочитаете, чтобы другие ингредиенты плавали в миске, а не вызывали в воображении образы грязной воды в пруду, смело избавляйтесь от нее.