Запасные ребрышки
Запасные ребрышки — это что угодно, только не запасные ребра, они составляют основную часть реберной части вдоль бока и в брюшной полости животного. Будучи крупными и мясистыми, с четко очерченными костями и большим количеством восхитительного жира, запасные ребрышки считаются самыми вкусными и незаменимыми для барбекю и посиделок во всем мире.
Запасные ребрышки расположены под спинками у грудничков, и после разрезания на них с одной стороны виден заметный гребень с выступающим костным мозгом, отмечающий место, где они раньше соединялись. На противоположной стороне может быть немного хрящей, что указывает на ее соединение с грудной клеткой.
Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы в куске запасных ребрышек было не менее 11 костей. На этих костях очень мало мяса сверху, но много между ними, так называемого лоскутного мяса, которое когда-то было диафрагмой. Конечно, все, что вам действительно нужно знать, это то, что эти мясистые кусочки между косточками — это сытные, сытные кусочки, которых вы с нетерпением ждете, держа по ребрышку в каждой руке.
Эти ребрышки часто обрезают, удаляя все остатки грудинки и чрезмерно жевательных хрящей, создавая довольно идеальный прямоугольник ребрышек. Они называются в стиле Сент-Луиса. Благодаря своей плоской форме они гораздо легче подрумяниваются при приготовлении, а их размер требует более длительного времени приготовления, чем у их “детских” собратьев.
Запасные ребрышки весят от 2 ½ до 3 фунтов на порцию, а мраморный жир, дополнительные кости и ткани придают им необычайный аромат, насыщенность и сочность, что облегчает ваш кошелек, потому что это не только мясо. Их размер может пугать, но, в конце концов, каждый кусочек состоит в основном из костей, и им можно накормить всего двух человек или трех-четырех слегка.
Обязательно попробуйте рецепты с запасными ребрышками:
Ребрышки Бэби-бэк
Сразу оговорюсь — ребрышки для грудничков получают не от поросят. Вместо этого их название указывает на их размер, поскольку они меньше запасных ребрышек. У них также более крутой изгиб, они более тонкие и нежные. Эти ребрышки происходят из верхней части грудной клетки, прикрепляются к запасным ребрам с одной стороны и позвоночнику (или корешку) с другой, составляя «заднюю» часть их названия. Целая порция из 11-13 костей весит около 2 фунтов, а их миниатюрный рост позволяет им готовиться быстрее.
Эти ребрышки располагаются прямо под филейной мышцей, и хотя раньше филейную часть полностью обрезали, ребрышки для грудинки стали настолько популярными (спасибо, Chili’s!), что мясники, как известно, оставляют часть этого сочного мяса сверху. Это свидетельствует в пользу повышения цен на них.
Даже с меньшими затратами, одного куска мяса с более плотной стороны хватит только на одного-двух человек, в зависимости от их аппетита.
Обязательно попробуйте рецепты ребрышек для грудинки:
Меняем размеры
На самом деле нет правильного или неправильного способа приготовления ребрышек — любой рецепт приготовления свиных ребрышек можно заменить любым видом — просто учитывайте время приготовления с учетом размера. Запасные ребрышки большего размера будут готовиться дольше, чем их меньшие аналоги. Запасные ребрышки также лучше всего готовятся на слабом огне, в то время как вам придется постоянно следить за маленькими ребрышками, чтобы они не пересохли.
Какие ребрышки лучше купить?
Когда дело доходит до одного по сравнению с другим, ни то, ни другое окончательно не преобладает. То, что вы выберете для намазывания соуса барбекю или слегка натираете специями, зависит исключительно от предпочтений и ценника.
Но независимо от того, какой сорт вы покупаете, есть несколько вещей, на которые вам стоит обратить внимание во время покупки. Визуально вы хотите видеть, что жир по всей поверхности имеет мраморный оттенок, мясо красивого розово-красного цвета (без обесцвеченных пятен или подсохших концов) и как можно более равномерную толщину для более равномерного приготовления.
Наконец, и, возможно, это самое главное, убедитесь, что мясо хорошо покрывает кости. Если кости будут слишком обнажены (иногда это называется «ребристостью»), вы рискуете, что они выпадут во время приготовления, что является самым большим разочарованием, которое вы можете испытать, готовясь завязать этот слюнявчик и откусить кусочек.