В большинстве рецептов используется двухэтапный подход к подрумяниванию: сначала обжаривайте мясные кубики, а затем тушите их до готовности. Но что происходит, когда вы ускоряете процесс, добавляя в горшочек все мясо сразу и загромождая сковороду? Влага выделяется быстрее, чем может испариться. Вместо того, чтобы обжаривать, вы в конечном итоге тушите куски мяса на медленном огне и готовите их на пару. Вместо того, чтобы тратить 10 минут на подрумянивание, вы готовите мясо на сильном огне в течение 20 минут, чтобы удалить лишнюю влагу. Все это увеличивает количество волокнистого, сухого мяса, приготовленного на пару, в готовом рагу. Если у вас нет горелки размером с реактивный двигатель, вам придется подрумянивать небольшими порциями, что может занять более получаса для приготовления большой порции тушеного мяса. Разве не было бы здорово, если бы существовал метод, позволяющий свести к минимуму количество волокнистого мяса в рагу, при этом обеспечить достаточную прожаренность и сэкономить время? Что ж, он есть.
Как сделать тушеное мясо нежным
Когда я готовлю тушеное мясо, я начинаю с большего куска мяса, размером с тушенку (обычно это обрезанный рулет или свиная лопатка), и запекаю все это в горячей жаровне. Это сводит к минимуму выделение сока и позволяет мне очень быстро и эффективно обжаривать, чтобы получить насыщенный коричневый цвет и аромат на поверхности — гораздо более глубокий, чем я могу получить с небольшими кусочками.
Только после обжарки я нарезаю его кусочками размером с тушеное мясо. Куски подрумяниваются не на всех поверхностях, но эти ароматизирующие вещества растворимы в воде, а это значит, что в процессе тушения они будут распространяться по горшочку от более концентрированных участков к менее насыщенным, придавая аромат каждому кусочку.
После тушения на медленном огне у вас получатся невероятно нежные, сочные куски мяса с насыщенным, хорошо подрумяненным вкусом.